تاثیر شور کاری بر خواص آجیل
در ابتدا به ساکن باید گفت همانطور که می دانید و مشاهده کرده اید انواع اقلام آجیل هم به صورت خام و هم به صورت بو داده یا همان فرآوری شده که در طعم های مختلف در بازار امروز وجود دارد و در مقاله ای تخت عنوان خواص آجیل برای سلامتی هر یک از این موارد را مورد بررسی قرار داده ایم. حالا در اینجا این سوال پیش می آید که آیا فرآوری کردن اقلامی چون بادام هندی، بادام درختی، پسته و انواع تخمه ها و… بر خواص آن ها تاثیری خواهد گذاشت؟ به همین منظور کارشناسان ما درصدد این موضوع مقاله ای منتشر کردند تا اینکه شما عزیزان بتوانید در خرید آجیل به صورت خام یا فرآوری شده اقدام نمایید. ما در فروشگاه آجیل بری هر یک از اقلام آجیل را هم به صورت جداگانه و هم به صورت مخلوط فراهم کرده تا شما عزیزان بتوانید هر یک از اقلام را در سبد خرید خود داشته باشید.
به هر حال شور کاری یا مراحل فرآوری شده بر خواص آجیل ها تاثیر خواهند گذاشت که هر یک از افراد مصرف کننده باید این موارد را در نظر داشته باشند. آجیل ها یا به عبارتی می توان گفت هر یک از اقلامی چون انواع پسته ها، انواع بادام درختی، بادام هندی، تخمه کدو و تخمه آفتابگردان در گذشته تنها به صورت خام مصرف می شدند و بدون هیچ گونه مواد افزودنی در طعم و رنگ آن ها به فروش می رسد. اما با گذشت زمان و اضافه کردن نمک، شکر و سایر طعم دهنده ها در صنعت خشکبار، انواع اقلام آجیل طعم های جدیدی را به خود گرفتند. هر یک از افراد و مصرف کنندگان می توانند با توجه به گسترش و پیشرفت این فناوری در خشکبار انواع آجیل را با طعم های مختلف که متناسب با ذائقه آن ها باشد. با این حال از آنجایی که آجیل و خشکبار به عنوان میان وعده در میان افراد شناخته شده است توجه به این نکته که خواص آجیل خام یا بو داده یکسان هست یا خیر؟ این نکته را در نظر داشته باشید در برخی از مغزیجات حتی با پوست بودن آن ها یا مغز آن ها نیز در میزان خواص آن ها تاثیر خوهد گذاشت.
در ابتدا اول مروری بر آجیل های خام برای شما عزیزان خواهیم داشت تا بدین صورت زمینه کافی برای انتخاب آجیل بو داده و خام را داشته باشید. همانطور که می دانید آجیل خام به عبارتی دانه های مغذی و خوشمزه ای به شمار می روند که به طور طبیعی به روش های مختلف توسط گیاه، بوته و درخت خود برداشت می شوند. البته این نکته را در نظر داشته باشید که هر یک از خواص موجود در آجیل به روش برداشت و شرایط آب هوایی آن ها بستگی دارد. به همین منظور، در فرآیند آماده سازی هر یک از این اقلام آجیل یا مغزیجات هیچ گونه افزودنی یا به عبارتی نمک، فلفل، سرکه و… اضافه نمی گردد و اقلام آجیل بدون هیچ گونه مراحل فرآوری شده همچون پخت، تفت یا بو دادن مستقیم به دست مصرف کننده می رسد که در فروشگاه آجیل بری می توانید هر یک از این اقلام را سرچ کنید و در سبد خرید خود داشته باشید. این عامل باعث می شود که تمام ارزش های غذایی در این نوع آجیل حفظ گردد و بها توجه به عدم وجود مصرف نمک در ساختار آجیل و مغزیجات، برای افرادی که فشارخون نسبتا بالایی دارند، مناسب تر خواهد بود. البته این نکته حائز اهمیت می باشد که این نمونه از آجیل به نسبت نمونه شور، از محبوبیت کمتری برخوردار است. نکته ی دیگر این که حتی در زمان های گذشته که مراحل شور کاری وجود نداشت با تفت دادن آجیل و مغزیجات طرفداران زیادی را به خود اختصاص داد. با این در ادامه بیشتر در مورد تاثبر شور کاری بر آجیل ها صحبت خواهیم کرد.
تاثیر مراحل شور کاری آجیل بر خواص آن
آجیل شور یا همان آجیل فرآوری شده در واقع همان آجیل ها و مغزیجات خامی هستند که برای ایجاد کردن عطر، طعم و همچنین بافتی ترد بو یا تفت داده می شوند که این مورد در واقع اولین وجه تمایز بین آجیل خام و شور محسوب می شود. این عامل سبب می شود تا اینکه مغزها طعمی بی نظیر و بافت تردی بگیرند، از سوی دیگر طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده اند. آجیل شور یا فرآوری شده بر خلاف تصور برخی از افراد دارای مواد معدنی و مغذی هستند که می توانند برای درمان انواع عارضه ها مفید باشند. البته این نکته فراموش شود که میزان مواد معدنی و مغذی در آجیل خام بیشتر از آجیل شور می باشد. همچنین اینکه در نقطه مقابل خواصی نیز دارند که برای برخی از افراد با شرایط خاص متناسب می باشد. از جمله اینکه آجیل شور در جهت کاهش سطح گلوکز خون موثر بوده و پاسخ به انسولین بدن را افزایش می دهد. از طرفی به دیلیل وجود مواد مغذی در این اقلام سبب می شود تا حافظه را تقویت کند و مانع بروز آلزایمر و زوال عقل گردد. به طور کلی آجیل ها با افزایش انرژی بدن و حس سیری، به کاهش وزن افراد مصرف کننده می کند. وجود ویتامین‌های A و E در آجیل خام و شور در رفع بیماری های عفونتی موثر خواهد بود.
جالب است بدانید که محققان فیتوشیمیایی های موجود در آجیل های درختی با فواید مختلف سلامتی مرتبط دانسته اند، اما مراحل فرآوری قادر خواهد بود تا بر فراهمی زیستی آن ها تاثیر بگذارد. با این حال، آجیل ها را می توان به روش های مختلفی فرآوری کرد تا محصولات نهایی متفاوتی متناسب با ذائقه افراد مصرف کننده، ایجاد شود. به عنوان مثال، آجیل هایی که مصرف می شوند اغلب پوست کنده، سفید شده و برشته می شوند به عبارتی برشته کردن یا بو دادن یک روش فرآوری رایج است که برای حفظ کیفیت و قابلیت نگهداری آجیل ها مورد استفاده قرار می گرفته است. این روش طعم، عطر، رنگ، بافت و ظاهر آجیل ها را از طریق واکنش های غیرآنزیمی مانند قهوه ای شدن بهبود می بخشد. برشته کردن یا تفت دادن همچنین آنزیم هایی را که باعث تسریع در فساد مواد مغذی می شوند، غیرفعال می کند، به همین منظور، میکروارگانیسم ها و آلاینده های غذایی را از بین خواهد برد و واکنش های تخریبی مانند اکسیداسیون لیپید و ترشیدگی را که از عوامل اصلی محدود کننده ماندگاری آجیل ها محسوب می شوند را کاهش خواهند داد. علاوه بر این، فرآیند برشته کردن یا شور کردن آجیل، ریز ساختار و ترکیب شیمیایی آجیل ها را تغییر می دهد و این عامل منجر به تغییراتی مانند کاهش رطوبت، تغییر در لیپید ها، تغییر در رنگ و ایجاد طعم های برشته منحصر به فرد از طریق انجام این فرآیند می شود. بنابراین، فرآیند شور کاری، ویژگی های حسی آجیل ها مانند طعم، رنگ، مزه، بافت، ظاهر و تردی را بهبود می بخشد و آن ها را برای مصرف جذاب تر می کند. به عبارتی می توان گفت فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای غذایی و کل ترکیبات فنلی در آجیل ها ممکن است پس از سفید کردن و پوست کندن کاهش یابد، اما در مقابل، برشته کردن یا شور کاری می تواند با آزاد کردن ترکیبات فنلی متصل و تشکیل محصولات مانند ملانین ها، این عوامل را بهبود ببخشد. با این حال، تحقیقات در مورد تاثیر شور کاری آجیل بر ترکیبات فنلی محدود است. البته بر اساس مطالعات موجود، تاثیر شورکاری آجیل بر ترکیبات به میزان دما و مدت زمان شور کاری بستگی دارد و در موارد مختلف، متفاوت می باشد. برخی مطالعات نشان می دهند که دمای پایین تر یا زمان گرمایش کوتاه تر ممکن است میزان خواص آجیل را افزایش دهد، اما دمای بالاتر یا دوره گرمایش طولانی تر ممکن است از میزان مغذی بودن آن بکاهد. به عنوان مثال، در فندق، هنگام برشته شدن به طور قابل توجهی کاهش می یابد، و تفاوت های قابل توجهی بین آجیل خام با پوست و آجیل برشته شده بدون پوست مشاهده می شود.
عملیات حرارتی همچنین بر محتوای مغذی بودن و خواص در فندق تاثیر منفی می گذارد. به عبرتی می توان گفت مطالعات نشان داده اند که خواص موجود در فندق عمدتا در پوست وجود دارند و شور کردن، سطح ترکیبات فنلی را در اکثر آجیل ها از جمله فندق کاهش می دهد، نه تنها به دلیل برداشتن پوست، بلکه به دلیل تخریب شیمیایی بسیاری از ترکیبات فنلی این پدیده رخ می هد. البته این نکته حائز اهمیت است که این ترکیبات بسیار ناپایدار هستند و ممکن است در طول فرآوری، به ویژه هنگامی که عملیات حرارتی انجام می شود، از بین بروند. همچنین برشته کردن یا تفت دادن می تواند سطح آنتی اکسیدان ها را در آجیل تغییر دهد، زیرا سطح فنول های منفرد در آجیل های کامل برشته نشده بالاتر است و خواص پروتئین و آلرژی زا را تغییر خواهد داد. علاوه بر این مطالعات قبلی نیز نشان می دهد که شور کاری میزان آلرژی زایی بادام زمینی فرآوری شده را در مقایسه با بادام زمینی خام افزایش می دهد، اما این مورد فقط در بادام زمینی مربوط نمی شود. همانطور که قبلا نیز گفته شد فعالیت آنتی اکسیدانی آجیل خام و فرآوری شده به نوع آجیل و شرایط شور کردن بستگی دارد. طبق گفته شلرمن و همکاران، شور کاری آجیل می تواند منجر به کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی در برخی از آجیل ها همچون فندق و گردو شود، اما در برخی اقلام دیگر آجیل مانند بادام و پسته، فعالیت پایدار می ماند یا کمی افزایش می یابد. البته این کاهش فعالیت به دلیل از دست دادن پلی فنول ها در اثر عملیات حرارتی است، اما تشکیل ترکیبات فعال آنتی اکسیدانی به دلیل واکنش های مراحل فرآوری شدن می تواند این اثر را خنثی کند. تاثیر شور کاری آجیل بر فراهم زیستی هنوز نا مشخص است و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. همچنین ارزیابی ضرورت فرآوری حرارتی با اثبات اینکه خواص تغذیه ای و سایر خواص از ارزش بالایی برخوردارند، مهم است، به طوری که مواد ضد مغذی به طور قابل توجهی کاهش می یابند. مرحله تفت دادن یا بو دادن در آجیل ها به طور قابل توجهی محتوای پروتئین، خاکستر و فیبر را کاهش می دهد. کاهش محتوای پروتئین ممکن است ناشی از حل شدن در دمای بالا می باشد. علاوه بر این، رسوب اجزای معدنی منجر به کاهش محتوای خاکستر می شود. از نظر محتوای کربوهیدرات، برشته کردن یا بو دادن می تواند این عامل را از 4.17 درصد به 5.5 درصد افزایش دهد. همچنین اینکه ممکن است به دلیل هیدرولیز کربوهیدرات ها و کاهش سایر ترکیبات موجود در آجیل به دلیل مراحل فرآوری به صورت حرارتی باشد که جذب آن ها را آسان تر خواهد کرد. در مورد تأثیر سفید کردن با آب داغ بر ترکیب پروتئین، نتایج به گونه ها و شرایط فرآوری به روش حرارتی نیز بستگی دارد. تیان و همکارانش طی تحقیقات انجام شده نشان دادند که قرار دادن بادام زمینی در دمای 100 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه، به دلیل دناتوره شدن پروتئین های آلرژی زا و انتقال وزن مولکولی کم به آب جوش، حساسیت زایی آن ها را کاهش می دهد. همچنین اینکه به نوبه خود، جوشاندن بادام به مدت 10 دقیقه یا بادام هندی و پسته به مدت 60 دقیقه بر خواص آن ها تاثیری نخواهد داشت.
برداشت مصرف کنندگان از فواید سلامتی آجیل
تحقیقات علوم گیاهی در درجه اول بر افزایش تولید متمرکز بوده است و فواید سلامتی به عنوان یک نگرانی جزئی در نظر گرفته می شود. صنعت غذا در حال حاضر روند های بازار خود را برای تطبیق با ارزش های پایداری، به ویژه مواردی که به فواید سلامتی مرتبط هستند، تطبیق می دهد، زیرا آن ها به طور فزآینده ای توسط مصرف کنند گان بر اساس آجیل، بر اساس مواد مغذی گیاهی موجود در این غذاها مورد تحقیق قرار می گیرند. این نکته حائز اهمیت است که استفاده فعلی از مواد مغذی گیاهی توسط تولید کنندگان مواد غذایی و آگاهی از تاثیرشورکاری آجیل بر پیشگیری بیماری های مزمن، نیاز به بررسی دقیق استراتژی های تولید محصول چون کود دهی، فصل، حاصلخیزی خاک و آبیاری، را که بر میزان کمی و کیفی این ترکیبات تاثیر می گذارند، و همچنین به تکنیک های پس از برداشت یا به عبارتی فرآوری و بسته بندی که می توانند مواد مغذی گیاهی را تغییر دهند، نشان می دهد. با این حال شواهد موجود فزآینده ای از فواید بالقوه سلامتی یک رژیم غذایی غنی از آجیل را نشلن می دهد. به همین منظور مصرف مواد گیاهی از آجیل و تاثیر مثبت آن ها بر چندین بیماری مانند سرطان، بیماری قلبی، سکته مغزی، فشار خون بالا، نقص مادرزادی، آب مروارید، دیابت، دیورتیکولوز و چاقی اثبات شده است. مواد گیاهی زیادی در آجیل وجود دارد که می توانند مسئول فعالیت های تقویت کننده سلامت آن ها باشند. از میان آن ها، باید به ویتامین ها، کاروتنوئید ها، اسید های فنولیک یا فلاونوئید ها و نقش آن ها در پیشگیری از برخی سرطان ها و بیماری های قلبی عروقی، و همچنین به فیتواستروژن ها، ترکیبات ارگانوسولفور، فیبر یا ایزوتیوسیانات ها اشاره کرد.
با این حال، آجیل ها به طور سنتی به عنوان یک غذای پرچرب و پر کالری در نظر گرفته می شوند که باید در حد اعتدال مصرف شوند، که ممکن است بخشی از دلیل مصرف کمتر از مقدار توصیه شده آن ها باشد. اگرچه ارتباط بین افزایش وزن و مصرف آجیل رد شده است، اما هزینه بالای معمول آجیل مانع دیگری برای افزایش مصرف روزانه توسط مصرف کنند گان به شمار می رود. مصرف آجیل با چندین مزیت با سلامتی افراد مرتبط است، از جمله پروفایل لیپیدی مطلوب پلاسما، کاهش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، انواع خاصی از سرطان، سکته مغزی، تصلب شرایین، دیابت نوع 2، التهاب و چندین بیماری مزمن دیگر می شود. با این حال، به نظر می رسد که مصرف کنندگان به طور کامل از مزایای بالقوه مصرف آجیل آگاه نیستند. تحقیقات اخیر نشان داده است که مصرف کنندگان، آجیل را به محتوای بالای چربی و پروتئین و سالم بودن آن مرتبط می دانند. با این وجود، درصد زیادی از مصرف کنندگان هنوز از ارتباط بین آجیل و اثرات آن بر کلسترول خون، خطر بیماری های قلبی عروقی، چاقی، سرطان یا دیابت آگاه نیستند. اخیرا، تلاش زیادی برای تاکید بر اقدامات مفید برای سلامتی با تغییر عادات غذایی مصرف کنندگان صورت گرفته است که منجر به افزایش مصرف غذا های خاص مانند آجیل می شود. شکی نیست که یک مصرف کننده آگاه هنگام انتخاب غذا های خاص، تصمیمات بهتری می گیرد. در درازمدت، مصرف بیشتر آجیل منجر به مزایای آشکاری در بخش سلامت خواهد شد، اما سایر بخش ها مانند تولید کنندگان و فروشندگان نیز سود خواهند برد. نگرانی های عمده صنایع غذایی مربوط به تولید و تجاری سازی آجیل، تاثیر شورکاری و نگهداری بر کیفیت آجیل است. هم دما و هم رطوبت پس از برداشت می توانند بر ظاهر، میزان رطوبت، بافت و ویژگی های حسی آجیل تاثیر بگذارند. به طور خاص، شرایط دمایی بالاتر پس از برداشت می تواند تردی را کاهش، میزان رطوبت را افزایش و چربی و شیرینی را تغییر دهد و در نتیجه باعث ایجاد ترشیدگی شود همچنین اینکه تغییر ویژگی های حسی منجر به تشکیل طعم های ناخوشایند در پسته، بادام، بادام زمینی و گردو می شود که در نتیجه تغییر در میزان اکسیداسیون ناشی از دمای بالای نگهداری است.
یکی دیگر از جایگزین های ممکن برای افزایش ماندگاری آجیل، استفاده از بسته بندی مناسب برای کاهش مشکلات ذکر شده در بالا است. مواد غذایی را می توان با استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده یا بسته بندی وکیوم به درستی بسته بندی کرد تا واکنش اکسیداسیون کنترل شود. جنس بسته بندی یکی از موارد مهمی است که باید در نظر گرفته شود، زیرا بر ماندگاری آجیل، میزان تنفس و تعرق میوه و همچنین رشد میکروارگانیسم ها تاثیر می گذارد. در مطالعات مقایسه ای که محققان انجام داده اند در مورد بسته بندی های نگهداری شاه بلوط، به این نتیجه رسیدند که نگهداری شاه بلوط از طریق استفاده از یک بسته بندی خاص می تواند تاثیر قابل توجهی در حفظ رنگ و بافت میوه، جلوگیری از کاهش وزن، رشد میکروبی و حفظ محتوای آب میوه داشته باشد. تقاضای مصرف‌کنندگان برای بسته بندی محصولات سازگار با محیط زیست و پایدار، در سال های اخیر به طور قابل توجهی پایدار و قوی بوده است، از جمله تمایل به پرداخت هزینه بیشتر برای بسته بندی سازگار با محیط زیست. مصرف کنندگان همچنین ارزش استفاده مجدد را تشخیص می دهند. بسته بندی قابل پر کردن مجدد، به عنوان یک راه حل متنوع و ارزشمند برای محصولات مصرفی، اثبات شده است. بنابراین، یک دیدگاه جامع از این مسائل، یک نیاز رو به رشد برای همه افراد درگیر، از تولید، حفاظت و بازاریابی این نوع محصول غذایی است. انتخاب غذا یکی از رایج ترین تصمیمات انسانی است و توسط مجموعه ای پیچیده از عوامل و عوامل تعیین کننده مرتبط تعیین می شود.
نتیجه پایانی
با این حال، کسب دانش در مورد تغییرات ترکیبات زیست فعال در طول رشد میوه و مرحله رسیدن آن بسیار مهم است. اینکه چگونه تغییرات محیطی جهانی و فناوری های نوآورانه تولید محصولات کشاورزی بر فیزیولوژی درخت و در نتیجه عملکرد و کیفیت میوه تاثیر می گذارند، در حال حاضر عمدتا ناشناخته است. توسعه استراتژی های خاص گونه ها که هم کیفیت میوه و هم خواص تغذیه ای را بدون تاثیر قابل توجه بر عملکرد بهبود می‌ب خشند، باید توسط مطالعات تحقیقاتی آینده مورد توجه قرار گیرد. انتخاب گونه ها و ارقام پرمحصول آجیل که به خوبی با مناطق مختلف رشد و شرایط آب و هوایی آینده سازگار باشند و دارای ویژگی های بهبود یافته باشند، برای تولید آجیل با کیفیت عالی و پذیرش بالای مصرف‌کننده ضروری است. شما عزیزان و مشتریان گرامی می توانید با مراجعه به فروشگاه آجیل بری هر یک از اقلام آجیل را به صورت خام و فرآوری شده خریداری نمایید و تا در کوتاه ترین زمان ممکن برای شما ارسل گردد. فرشگاه آجیل بری یکی از فروشگاه های معتبر و شناخته شده در سطح استان اصفهان می باشد که خرید به صورت جزئی و عمده ای را آسان نموده تا با فشار دادن چند کلیک ساده خرید آجیل و خشکبار خود را انجام دهید.
